Dettagli della competizione
La competizione per i Finalisti dell’Italy Sushi Cup ha sede al Centro di Formazione Professionale Istituto Sacro Cuore di Vercelli il giorno mercoledì 28 maggio 2025.
L’ingresso per i Finalisti è dal cancello di piazza S. Eusebio/angolo via Di Giflenga.
Saranno fornite indicazioni per chi arriva in treno (la stazione di Vercelli dista 10 minuti a piedi) e per chi giunge in auto.
Apertura
- Ore 7.00 – 8.00:
Registrazione dei Finalisti partecipanti. Non saranno possibili registrazioni dopo le ore 8.00. - 7.10 – 8.30:
I Finalisti accreditati, accompagnati nelle aule apposite, preparano i propri ingredienti (pesci, verdure, salse, decorazioni, ingredienti personali), che vanno mostrati alla Giuria prima del loro utilizzo nelle singole prove. Per il pescato che viene presentato in saku o in filetti devono essere mostrati a parte gli scarti. Sono disponibili piani di lavoro, frigoriferi, piani cottura e punti acqua. Sarà fornito l’elenco completo della dotazione di cucina dell’Organizzazione e di ciò che invece deve essere portato da ogni partecipante. Si specifica che non vengono forniti coltelli, piatti per composizioni delle prove di presentzione e divisa, di cui devono essere dotati i partecipanti. - Ore 8.30 – 9.00:
I Finalisti vengono divisi in Gruppo A e Gruppo B, ed accompagnati tutti nella Sala Principale. - Ore 9.00 – 9.30: Cerimonia Ufficiale di Apertura dell’Italy Sushi Cup, presentazione della Giuria, dei Finalisti e degli Sponsor.
Le prove
PROVA 1: KATSURAMUKI, Taglio del daikon con metodo tradizionale giapponese
- Ore 9.30 – 9.35: Spiegazione della Prova 1: Katsuramuki
- Ore 9.35 – 9.50: Prova 1 per gruppo A (15 minuti)
- Ore 9.50 – 10.00: Valutazione della Giuria per la Prova 1 dei Finalisti gruppo A, e pulizia dei banchi di lavoro
- Ore 10.00 – 10 15: Prova 1 per Gruppo B (15 minuti)
- Ore 10.15 – 10.25: Valutazione della Giuria per la Prova 1 dei Finalisti gruppo B, e pulizia dei banchi di lavoro.
PROVA 2: SANMAI OROSHI, Sfilettatura del pesce con metodo tradizionale giapponese
- Ore 10.25 – 10.30: Spiegazione della prova 2: Sanmai Oroshi
- Ore 10.30 – 10.45: Prova 2 per gruppo A (15 minuti)
- Ore 10.45 – 10.55: Valutazione della Giuria per la Prova 2 dei Finalisti gruppo A, e pulizia dei banchi di lavoro
- Ore 10.55 – 11.10: Prova 2 per Gruppo B (15 minuti)
- Ore 11.10 – 11.20: Valutazione della Giuria per la Prova 2 dei Finalisti gruppo B, e pulizia dei banchi di lavoro
PROVA 3: SASHIMI MORIAWASE, Taglio nei 4 stili tradizionali di sashimi ed impiattamento
- Ore 11.25 – 11.40: Prova 3 per gruppo A (15 minuti)
- Ore 11.40 – 11.50: Valutazione della Giuria per la Prova 3 dei Finalisti gruppo A, e pulizia dei banchi di lavoro
- Ore 11.50 – 12.05: Prova 3 per Gruppo B (15 minuti)
- Ore 12.05 – 12.15: Valutazione della Giuria per la Prova 2 dei Finalisti gruppo B, e piulizia dei banchi di lavoro
Pausa pranzo dalle 12.15 alle 12.35
PROVA 4: EDOMAE SUSHI, Composizione di sushi in stile tradizionale Edomae
- Ore 12.35 – 12.40: Spiegazione della prova 4: Edomae Sushi
- Ore 12.40 – 13.20: Prova 4 per gruppo A (40 minuti)
- Ore 13.20 – 13.30: Valutazione della Giuria per la Prova 4 dei Finalisti gruppo A, e pulizia dei banchi di lavoro
- Ore 13.30 – 14.10: Prova 4 per Gruppo B (40 minuti)
- Ore 14.10 – 14.20: Valutazione della Giuria per la Prova 4 dei Finalisti gruppo B, e pulizia dei banchi di lavoro
PROVA 5: SUSHI CREATIVO, Composizione di sushi secondo lo stile personale del Finalista
- Ore 14.25 – 14.25: Spiegazione della prova 5: Sushi creativo
- Ore 14.25 – 15.25: Prova 5 per gruppo A (60 minuti)
- Ore 15.25 – 15.35: Valutazione della Giuria per la Prova 5 dei Finalisti gruppo A, e pulizia dei banchi di lavoro
- Ore 15.35 – 16.35: Prova 5 per Gruppo B (60 minuti)
- Ore 16.35 – 16.45: Valutazione della Giuria per la Prova 5 dei Finalisti gruppo B, e pulizia dei banchi di lavoro
I Giudizi
- Ore 16.45 – 17.15: Riunione della giuria per giudizi finali
- Ore 17.15 – 18.00: Cerimonia di premiazione: annuncio dei risultati, premiazioni, foto di gruppo.
Nota: gli orari potrebbero subire leggeri cambiamenti, ma restano invariati i tempi di esecuzione delle prove, uguali per ciascun gruppo.
Criteri di giudizio
Prova 1: Katsuramuki
La prova richiede di pelare e tagliare una radice di daikon in un unico “foglio” sottile ed uniforme, che sia lungo almeno un metro e alto circa 12 cm. Dopo che il risultato sarà stato verificato dalla Giuria, ogni Finalista deve tagliare il proprio foglio in striscioline sottili, che potranno essere usate per le prove successive, come ad esempio la Prova 3. Le radici di daikon sono fornite dall’Organizzazione.
Prova 2: Sanmai Oroshi
Ogni partecipante riceve un pesce intero, sviscerato e con la testa, fornito dall’Organizzazione. La prova richiede che ogni parectipante pulisca il proprio pesce in anticipo, nel periodo tra l’accredito e l’inizio della competizione, e che lo sfiletti secondo il metodo tradizionale Sanmai Oroshi durante i 15 minuti della prova. Gli eventuali avanzi del pesce possono essere utilizzati, a discrezione del finalista, nelle prove successive.
La valutazione della Giuria verte su:
– corretta eliminazione di pinne e scaglie
– tagli della polpa con il coltello netti, senza irregolarità, sbavature e incisioni
– verifica che non ci sia polpa strappata dalle lische
– corretta pulizia interna delle membrane
– uguali dimensioni dei filetti
– ordine della postazione
Prova 3: Sashimi Moriawase
La prova richiede di tagliare e comporre in modo armonioso tra le 12 e le 18 fette di sashimi, che comprendano i quattro stili di taglio classici: Hikizukuri, Hirazukuri, Sogizukuri e Usuzukuri.
L’Organizzazione fornisce gli ingredienti base: tre tipi di pesce (salmone, tonno e branzino o orata) e gamberi crudi. Possono essere usati anche ricciola o altri pesci a polpa bianca, crostacei e molluschi, da procurare a cura del Finalista.
La Giuria valuta sia il taglio che la composizione ottenuta distribuendo i pesci sul piatto. La giuria chiederà ad ogni partecipante di indicare lo stile di talgio di ogni fetta di pesce. Per questa prova il piatto di presentazione viene fornito dall’Organizzazione.
Prova 4: Edomae Sushi
La prova richiede di preparare una composizione Edomae in 40 minuti. Devono essere presenti sul piatto almeno 35 elementi, conteggiati secondo criteri sotto indicati:
- nigiri: 1 pezzo = 1 elemento
- gunkan: 1 pezzo = 1 elemento
- hosomaki: 1 rotolo (indipendentemente dai pezzi ricavati) = 1 elemento
- nakamaki/futomaki: 1 rotolo (indipendentemente dai pezzi ricavati) = 3 elementi
- kazarizushi: 1 composizione = 4 elementi
- kazarimaki: 1 rotolo (indipendentemente dai pezzi ricavati) = 1 elemento
- battera/hako/sugata: 1 boccone (indipendentemente dai pezzi ricavati) = 3 elementi
- temaki: 1 pezzo = 1 elemento
L’Organizzazione fornisce, come ingredienti base, tre tipi di pesce (salmone, tonno e branzino o orata), gamberi cotti, alga nori, zenzero, wasabi e foglie di bambù. Ogni ulteriore ingrediente è a cura del Finalista. Si raccomanda di usare: ricciola, capasanta, calamaro, ikura, tobiko, kanpyo, tamagoyaki. La stoviglia portata dal Finalista è parte integrante della scelta compositiva e non viene fornita dall’Organizzazione.
I criteri di valutazione della Giuria comprendono: ordine della postazione, aspetto e tecnica di realizzazione di ogni elemento, combinazione dei prodotti, equilibrio estetico, scelta di pezzi difficili o rischiosi.
Prova 5: Sushi creativo
La prova valuta le capacità tecniche, il gusto finale del pesce e la creatività dello chef. La composizione deve presentare almeno 35 pezzi, conteggiati come nella Prova 4, più eventualmente sashimi, non conteggiato. La prova dura 60 minuti.
L’organizzazione fornisce gli ingredienti base (salmone, tonno, branzino o orata, gamberi crudi, alga nori, zenzero, wasabi, foglie di bambù). Ogni ulteriore ingrediente è a cura del Finalista, senza vincoli nella scelta. La stoviglia portata dal Finalista è parte integrante della scelta compositiva e non viene fornita dall’Organizzazione.
Inoltre ciascun Finalista deve scegliere tra i suoi pezzi creativi quello che ritiene più rappresentativo del proprio stile e preparane ulteriori 5 pezzi, da disporre su piattini a parte (forniti dall’Organizzazione), per permettere ad ogni Membro di Giuria anche valutazioni tattili, olfattive e gustative.
I criteri di valutazione della Giuria comprendono gli stessi criteri della Prova 4, e inoltre: equilibrio nei gusti tra ingredienti tradizionali e non, eventuale gusto del pezzo creativo proposto in evidenza.